Olio extravergine di oliva: crudo o cotto?

Chi non conosce l’olio extravergine di oliva?

È uno degli alimenti più caratterizzante della dieta mediterranea; è alla base della nostra cultura alimentare ed è inoltre l’unico olio ad essere prodotto solamente spremendo a freddo le olive, senza l’intervento di solventi chimici o altri processi industriali, cosa che invece accade con altri oli. E’ un olio dall’aspetto fluido con un profumo caratteristico e un colore che va dal giallo dorato al verde.

È uno dei più ricchi di acido oleico (circa il 62%), che ha grandi proprietà nutrienti ed emollienti per la pelle; contiene inoltre una significativa concentrazione di ingredienti  antiossidanti  ed apporta numerosi benefici al nostro organismo.

L’importanza dei polifenoli

L’olio extravergine di oliva (EVO)  in particolare,  presenta una composizione di acidi grassi benefici e un contenuto  antiossidanti,  più elevato rispetto a tutti gli altri oli commestibili. I suoi benefici per la salute si devono principalmente a questi componenti, chiamati polifenoli, i quali  proteggono l’integrità delle membrane cellulari, garantendo una difesa contro la formazione e lo sviluppo di molti tipi di tumori, e sembra siano anche in grado di contrastare la perdita di memoria e l’alterazione delle altre funzioni cognitive legata all’invecchiamento.

Hanno un sapore amaro e piccante, quindi se in un olio si ritrovano queste due note di sapore, significa che i polifenoli sono presenti. Solo gli oli di alta qualità contenenti almeno 250 mg per chilo di polifenoli possono vantare in etichetta la presenza dei polifenoli. Ma vi sono alcuni oli che ne contengono molti di più, e sono dei veri e propri elisir di salute. Cercate la dicitura in etichetta.

Benefici dell’olio extravergine di oliva

Come detto fin ora l’olio ha notevoli vantaggi per la nostra salute, ed ecco qui un elenco di quelli maggiormente riscontrati:

1. FA BENE AL CUORE:  i grassi monoinsaturi dell’olio extravergine di oliva  riducono il rischio di trombosi, ictus, infarti.
2. CONTRASTA IL DIABETE tipo 2 : l’olio extravergine d’oliva aiuta a ridurre i picchi di glicemia dopo i pasti
3. ANALGESICO E ANTINFIAMMATORIO:  l’olio contiene infatti una molecola, chiamata oleocantale, che sembrerebbe avere effetti simili all’ibuprofene.
4. PROPRIETÀ’ COSMETICHE: nutre e giova alla bellezza e lucentezza di pelle e capelli, contrastando i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento delle nostre cellule.
5. AZIONE ANTITUMORALE: con il suo elevato contenuto di acido oleico, sembrerebbe ridurre l’infiammazione intestinale, riuscendo sia a prevenire che a contrastare i tumori intestinali

Che succede invece se viene sottoposto a cottura durante la frittura?

credit:sicrezzanutrizionale.org

Il consumo di olio d’oliva extravergine (EVO) viene spesso consigliato a crudo per preservarne le proprietà benefiche per la salute, ma ecco alcune cose importanti da sottolineare:

• L’olio d’oliva ha un punto di fumo più elevato di quello degli oli di semi ed è più adatto alla frittura poiché impiega più tempo a degradarsi.
• E’ consigliabile non utilizzare gli oli di semi per la frittura perché contengono quantità elevate di acidi grassi insaturi che producono sostanze tossiche con il riscaldamento

• E’ sconsigliato riutilizzare un olio poiché la quantità di sostanze tossiche che si formano sarà ogni volta maggiore. L’ideale sarebbe usare olio nuovo ad ogni frittura.

In un recente studio ( Julliàn Lozano-Castellòn et al. 2020) i ricercatori hanno valutato gli effetti sui polifenoli tanto benefici per la nostra salute, sottoponendo l’olio al processo di cottura sia per breve che per lungo periodo.

I risultati hanno mostrato che durante il processo di cottura, il contenuto di polifenoli è diminuito di circa il 40% per  temperature a 120°C e di un 75 % a 170 ºC, rispetto ai livelli di antiossidanti presenti nell’olio crudo.  A diminuire però non sono tutti i polifenoli  ma solo alcuni più sensibili.

I livelli di antiossidanti  sono sicuri e salutari secondo i rigidi parametri dell’UE, riuscendo a preservare soprattutto, le proprietà benefiche per le patologie cardiovascolari.

Il mio consiglio quindi è quello

di prediligere sempre l’olio EVO a crudo nei condimenti di verdure e pietanze in generale e di preferirlo a quello di semi per le fritture.